“Serve the right food to the customer with a heart.” Chef Chew, Chen Shiong A lot of readers are interested to know the job of a hotel executive chef, what they do, what they think, and how the heck they can make so delicious cuisines. One day I mentioned this Read more…
”一位常居海外的女士品尝过我的菜式后，想起小时候她爸爸做那道菜的味道，想起儿时家的温暖。“ Chef Steven Wong 许多读者都有兴趣了解酒店行政总厨的工作，他们做什么，他们想什么，以及他们到底是如何做出如此美味的菜肴。 有一天，我请教洲际酒店集团成都及重庆地区，区域总经理，成都世纪城天堂洲际大饭店总经理金金先生，他就提名了他两位非常能干的总厨，Chew Chen Shiong 和 Steven Wong 分别接受我采访。 以下为 Chef Steven 访问内容。 你在成都世纪城天堂洲际大饭店做什么？ 行政总厨—中餐 告诉我们你的旅程，是如何开始的？ 1998年我在香港“利苑”入行当厨师，至今有近25年奢华酒店从业经验，精通粤菜，擅长传统中式烹饪结合意境创意表达。2011年到内地发展至今。 描述一下你接受过的培训与这职位的关系。 我接受过专业技能及食品卫生安全的培训，印象最深刻的是参与2019年世界中餐名厨委员会举办的艺技能提升高级研修班，并取得证书。 你有什么的厨房经验呢？ 我是炉头出身，负责所有菜品的直接烹制，根据炒炉人员的多少，站第一炒炉的叫头灶。我经常和我的团队说，炉头就好比是厨房里的守门员，作为最后一道防线，严格把控出品质量。 你的饮食理念是什么？ 严格筛选食材状态，在新鲜的的基础上发挥出原有的味道；同时与不同的元素搭配融合, 产出不同的风味特色。 你如何形容行政总厨的角色？ 将所有厨师凝聚在一起，将标准和技艺发挥出来。 请向我们介绍一下你典型的一天工作。 检查当日已订菜单的食材选择，从数量到质量的确认。 对于到货食材抽检和巡视。 出餐时间对于菜品的出品进行监督。 听取各厨师对今日菜品的出品汇报和前场客人的反馈。 休市时间，面谈新食材产品供应商,了解食材的特色。 与厨师团队骨干对新菜品进行尝试试做反复修改。 根据客户的需求进行菜单编写和推广活动菜单的制作。 下班后网上查看流行的菜品和食材的使用方式。 成为一名优秀厨师最重要的方面是什么？ 保持良好的心态，与时俱进，尊重同行，永远保持一个学习的心态看待这个行业。 描述一下作为一名厨师让你感到惊讶的事情。 一位常居海外的女士品尝过我的菜式后，想起小时候她爸爸做那道菜的味道，想起儿时家的温暖。 Chef Steven (右）与同事 “寻味淮扬” 宣传海报 Chef Steven Read more…