”一位常居海外的女士品尝过我的菜式后，想起小时候她爸爸做那道菜的味道，想起儿时家的温暖。“
许多读者都有兴趣了解酒店行政总厨的工作，他们做什么，他们想什么，以及他们到底是如何做出如此美味的菜肴。 有一天，我请教洲际酒店集团成都及重庆地区，区域总经理，成都世纪城天堂洲际大饭店总经理金金先生，他就提名了他两位非常能干的总厨，Chew Chen Shiong 和 Steven Wong 分别接受我采访。 以下为 Chef Steven 访问内容。
- 你在成都世纪城天堂洲际大饭店做什么？
行政总厨—中餐
- 告诉我们你的旅程，是如何开始的？
1998年我在香港“利苑”入行当厨师，至今有近25年奢华酒店从业经验，精通粤菜，擅长传统中式烹饪结合意境创意表达。2011年到内地发展至今。
- 描述一下你接受过的培训与这职位的关系。
我接受过专业技能及食品卫生安全的培训，印象最深刻的是参与2019年世界中餐名厨委员会举办的艺技能提升高级研修班，并取得证书。
- 你有什么的厨房经验呢？
我是炉头出身，负责所有菜品的直接烹制，根据炒炉人员的多少，站第一炒炉的叫头灶。我经常和我的团队说，炉头就好比是厨房里的守门员，作为最后一道防线，严格把控出品质量。
- 你的饮食理念是什么？
严格筛选食材状态，在新鲜的的基础上发挥出原有的味道；同时与不同的元素搭配融合, 产出不同的风味特色。
- 你如何形容行政总厨的角色？
将所有厨师凝聚在一起，将标准和技艺发挥出来。
- 请向我们介绍一下你典型的一天工作。
- 检查当日已订菜单的食材选择，从数量到质量的确认。
- 对于到货食材抽检和巡视。
- 出餐时间对于菜品的出品进行监督。
- 听取各厨师对今日菜品的出品汇报和前场客人的反馈。
- 休市时间，面谈新食材产品供应商,了解食材的特色。
- 与厨师团队骨干对新菜品进行尝试试做反复修改。
- 根据客户的需求进行菜单编写和推广活动菜单的制作。
- 下班后网上查看流行的菜品和食材的使用方式。
- 成为一名优秀厨师最重要的方面是什么？
保持良好的心态，与时俱进，尊重同行，永远保持一个学习的心态看待这个行业。
- 描述一下作为一名厨师让你感到惊讶的事情。
一位常居海外的女士品尝过我的菜式后，想起小时候她爸爸做那道菜的味道，想起儿时家的温暖。
10. 当你雇用新员工时，你着重潜在员工的什么？
是否对厨师这个行业有兴趣。
11. 你的管理风格是怎样的？
尊重每位同事对菜品的理解和意见。工作中保持严谨作风，对于标准不妥协。和团队在面对困难时站在一起。抱开放豁达的学习心态。
12. 作为一名厨师，你最喜欢的部分是什么？
客人对菜品的喜爱以及满足。
13. 不喜欢的部分是？
厨师对食材不尊重；客人对于我们的不理解。
14. 五年后的你会是怎样？
我希望得到更多同行的认可；希望能够代表粤菜获得更多的荣誉；我的师傅能看到我有更强大的团队；消费者对粤菜理解更多，更期待我们有新菜品能够流传。
15. 你如何让自己跟上烹饪潮流？
通过主流社交媒体看别人都在做什么；经常去好的餐厅体验；和主厨交流，听大咖分享；在成都我经常去地道馆子探索，取长补短。
16. 你最喜欢使用什么原料？
海鲜。
17. 你对本地原料与进口原料有何看法？
我喜欢使用本地原料，质量不比进口的差，而且新鲜度和价格来说也有优势。
18. 你采购本地原料的方法是什么？
我会亲自到周边较大的农贸市场挑选最新鲜最好的食材。好多商贩和我熟悉信任，他们收到好食材时，都会通知我前去。休假时，我会到乡村与农家聊天，了解食材的生长特性以及他们所强调的本地烹饪秘方，当我在选择食材时有更广参考。
19. 你在烹饪中使用的最不寻常的原料是什么？
安全处理含有毒素的海鲜，比如河豚、石头鱼。
20. 你喜欢搭配什么食物，为什么？
我喜欢自创融合菜，特别喜欢将西式和中式相结合再创新。
21. 你的冬季菜单与春季菜单有何不同？
冬季菜单味道比较浓郁；春季菜单我用“香椿”“春笋”等季节性的食材。
22. 你如何控制提供给顾客的食品质量？
每天开餐时间在传菜间看每个出品和试味，未达标准的会退回去重做。
23. 怎么形容你的烹饪风格？
创新和传统的结合。
24. 你如何应对预算的大幅削减？
先了解整年预算，定下自己的目标，该省就省，重点放在食品成本上以及食材利用的最大化。
25. 顾客描述你的食物最佳方式是什么？
拍照留念和当面赞赏。
26. 是否有一些食物在你所在地区特别受欢迎，但你所在地区以外的人可能不知道？
有，四川的鱼腥草，别的地方有些人不能接受这个口味。
27. 你有使用什么技术来简化厨房流程呢？
流程简化包含两方面，一是工作流程的简化，二是培训流程的简化。厨房呈现极致的效率，前厅（服务区）呈现极致的服务。
28. 告诉我你创造过的一道成功的菜肴或食谱。
最近才研制出一道还未上市的新菜，叫惠灵顿黑醋叉烧，是我结合粤菜的叉烧和法国餐的元素。有天在扒房看见其他厨师做惠灵顿牛柳，我想到这方法可用在中餐叉烧上。轮回实验后我发现黑醋汁跟叉烧味道可以完美配合，之后我加上白兰地酒和黑醋汁来平衡叉烧肉的油腻。
29. 当顾客要求更换原料时，你会怎么做？
我会向客人了解更换的原因，根据所说再进行推荐或者调整。
30. 你如何处理特殊饮食（例如无麸质饮食）？
收到订单时，我会提前询问客人是否有特殊饮食要求，备齐特殊饮食需要的材料。
31. 你将如何改进现在酒店的设施？
可以有完善的中央厨房和供应链以负责原材料的切配，菜品在送到后厨之前就已经被加工成统一包装的半成品，酒店厨房只需要分门别类进行摆放、最后雕琢以及烹饪。从备菜、传菜到回收、清洗，整个就餐过程都在科技的作用下形成了固定的系统，让厨师可以更加专注在菜品的设计及烹饪环节。
32. 去年你做了学了哪些事情来提高你的技能和能力？
参与了许多颁奖典礼；与众多名家进行美食品鉴；通过阅读。正在备战认证更高技能证书。
33. 你有葡萄酒知识吗？ 能为菜单推荐葡萄酒搭配吗？
最近我在尝试让洋酒以佐餐的形式出现在我的主厨菜单里。让酒可以更大程度上能烘托出菜式的口味。
